初春 梅

サクラ属〔落葉小高木～高木〕　学名：Prunus mume

　風雪に耐え一番先に花を咲かせる「ウメ」。通勤の途中で見かける「梅の木」も小さなつぼみをつけ始め、花を咲かせる時期になりました。対馬では、ウメは裏山や民家の庭などで栽培され、満開の頃には塀の上から枝をのぞかせ、ほのかな香りで道行く人々を楽しませてくれます。今回は、そんなウメを紹介したいと思います。

　一般には、庭や畑で栽培されますが、時に暖地で野生化しているものもあります。花は1月下旬～3月、葉に先だって咲き、通常白色ですが、紅白、淡紅白の物もあります。雄しべは多数で花弁より短く雌しべは一個、子房には密毛があります。果実は直径2～3ｃｍのほぼ球形で表面に密毛が生え、片側に浅い溝があります。
　6月頃、黄色に熟し、果肉は酸味の強い味がします。核はやや扁平な楕円形で、核面にはたくさん穴があります。果実は梅干や梅酒にする他、仁は薬用に使われます。中でも梅干は、古くから　1．食べ物の毒　2．血の毒　3．水の毒の「三毒」を断つと言い伝えられ、現在では、五大効能として、1．血液浄化　2．活力増進　3．殺菌効果　4．老化防止　5．疲労回復があると言われています。梅干を作る季節は初夏であり、その作り方にもその地方独特のやり方があると思いますが、今回は対馬で私達がやっている作り方を書いてみようと思います。

　用意する物。ウメの実（黄色から少し赤くなったもので、甘酸っぱい桃の様な香りのするものを選ぶのがポイント。）ウメを入れる容器（瀬戸物でも良いのですが蓋を開けて中を確認する際力ビの胞子が入るのが心配なので、開けなくても中を確認できるガラスびんが良いと思います）、ボウル、塩（量は梅に対して8％～12％）、焼酎（甲種）。

1. まずウメを、12時間程真水に浸けておきます。
2. 次に容器と塩を用意。容器と蓋を洗い熱湯をまんべんなくかけて殺菌します。乾燥させた後、焼酎で拭いてしっかり消毒します。これが梅干をカビさせないこつの様です。
3. ボウルに焼酎をたらし（カビ防止です）、一握りの塩をいれます。そこにへたを取ったウメを数個ずついれ、よく混ぜ合わせて表面にまんべんなく塩がつくようにします。
4. ウメを容器の底に手早く一段並べ、その上に塩をまき二段目をのせます。塩とウメを交互に積んでゆき全部積み終わったら残った塩をまき、蓋をして仕込み完了。風通しの良い涼しい場所に4週間～6週間程置いておきましよう。2～3日で梅酢があがってきますので上の方の梅にも梅酢がかかるように時々ビンをゆすって下さい。
5. いよいよウメを干します。夏の2日～3日間天気の安定しそうな日を選びましょう。きれいに洗ったザルに漬けておいたウメを1個ずつ干していきます。ウメがザルにくっつき形がくずれる事がありますので2時問～3時間程たったらウメの裏表をひっくり返しましょう。
6. 2～3日ウメを干したら色つけです。まずきれいに洗った赤ジソの葉を用意し、塩でもんで絞り灰汁（あく）を捨てます。次にウメを漬けていた「梅酢」をシソにかけながら何度か絞ります。出た汁を梅がかくれるぐらいまで入れ、上からシソをのせましょう。漬けたウメが赤く染まれば梅干のできあがりです。

　さてうまくできたでしょうか、楽しみです。 ＜ＡＢ＞